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昨日は、夕方から新橋の「鮨処 しみづ」。ツマミで頼んだヒラメの刺身が実に美味い。思わず酢飯と一緒に食べたくなって、１貫握ってもらった。親方は、うなづきながら、今日のヒラメは今シーズン最高ですという。やはり、脂の乗りとうまみが違う。 禁猟なのに何故かあったアワビも、いよいよ本日でおしまい。確かに旬の夏に比べると、凝縮されたアミノ酸の旨みも落ちてはいるが、よく頑張ったもんである。今度会えるのは来年の初夏だとか。残念だなあ。 親方は、「いや〜、アワビでは、ずいぶんと損させて頂きました」と語る。仕入値が高いので、単品としては、ほとんど赤字で出してたのだとか。来るたびにツマミで頼んでたから、こっちはずいぶん得したことになるのか。ははは。 もっとも、アワビで損しても、それでお客がついたら、トータルでは利益を頂いてるのだからそれでよいのだとか。ま、良心的な寿司屋の経営というのも、そういうもんであろうか。 |