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本日は、のんびり起床。コーヒー入れて、レーズン・ウォルナッツ入りのライ麦パンをオーブンレンジで軽く焼いて食べる。しっとり、かつしっかり焼きあがったパン。香ばしく、かみ締めるほどに口中に広がるライ麦の滋味あふれる深い味。レーズンとナッツの食感も心地よく、実に美味い。ワインにもきっと合うだろう。一度に食べてはもったいないので、半分は明日の朝食用に。 そうそう、昨日、一昨日と日記休んだので、一応後追いで記録をしておこう。 （3/13 木曜） しみづ 早々に帰宅するつもりだったが、仕事が予想外に片付かず、会社を出ると8時過ぎ。思いついて「しみづ」に電話してみると席は空いてるとのこと。のれんをくぐったのは８時過ぎ。カウンタは満席の盛況。握りを次々に頼む客ばかりで、なかなか忙しそう。 日本酒冷で飲みつつ、おまかせでツマミ。本日の白身はタイ。腹の部分を切ってもらったが実に脂が乗っている。続いて冬場に置いてあるのは珍しいシマアジ。実に軽やかであっさりした脂。半分に切った平貝は炙って。実に立派な身だ。タコ桜煮も美味いが、そろそろシーズン終わりか。 タイの腹骨部分と皮を酒蒸しで。タイの皮は火が入ると脂とゼラチン質が渾然一体となって素晴らしい。明石のタイだとか。酒蒸しスープの残りはお湯で伸ばして頂く。このへんで握りの客は相次いで帰り、カウンタは私だけ。まだ酒が残ってたのでコノワタ塩辛を。海と潮風のよい香りの部分だけを濃縮したような清冽なる風味。最初に作った奴はエライもんである。新物なので更に素晴らしいと親方。 他にお客もいないし、まだ看板まで時間はある。握ってもらいながら、のんびりと親方と寿司話。本日のマグロは油津で揚がったそうだが、美味い。この店のマグロはつねにしっとりと柔らかく、香りと旨みがある。色がよくとも固かったりツルツルのマグロはダメだよねえ、と合意。カスゴを１貫。軽い〆でホロホロと崩れる身が美味い。 「新橋鶴八」のアナゴは軽く炙るが、ここのアナゴは炙らない。炙ると雑味が立つのでそのまま握るのだとか。炙ったものに比べれば、確かにやや硬さはあるのだが、アナゴそのものの風味と旨みがよりストレートに口中に広がる。ツメの具合もこのアナゴに合わせて師匠店よりも軽めに調整しているのだ。新橋のドロリとしたツメも、あれはあれで伝来の必殺技。素晴らしいのだが、こちらのツメも実に結構。 最後は、いつものごとくカンピョウ巻を。相変わらず海苔の香りが素晴らしい。そういえば、先日「東京レストランガイド」でこの店の海苔を、「私の好みの真黒でぱりっとした海苔ではなかった」と書いてた人がいたな、と伝えると親方はびっくり。真っ黒な海苔のほうを好む人がいるとは。きちんと炙ったよい海苔は決して黒くない。ここの店のように明るい緑色に変化する。そして、これが酢飯と合わさって、ややしっとりした時に、あの海苔の素晴らしい香りが出てくるのだ。蓼食う虫も好き好きであるが、無知というのも怖いもんである。 |