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5/21（火曜） 火曜の夜は、築地「鮨 つかさ」。会社を出る前に思いついて電話してみると、親方はいつも通り快活に、「空いてます」とのこと。８時半に入ると客は私だけ。早い時間はちょっと立て込んだとのこと。地味な店ではあるが、なかなかよい寿司種を置いてある。マグロは「しみづ」と同じフジタ水産。混雑されても困るが、もうちょっと賑わってもよい店なんだが。 冷酒を頼んで、ツマミはおまかせ。白身はシマアジ。三重で上がった2.6キロ。実に立派で分厚い身。見るからに脂が乗っているが、口にするとサラリとしてくどさは感じない。美味い。大原のアワビ塩蒸は、香りよくふっくらと上がっており旨みもある。佐渡定置網のマグロは、まず筋の部分をひっかいてツマミに。コクも旨みも十分で素晴らしい。マコカレイはまだ身が固いが香りよし。カツオの味噌煮はあっさりとした味付け。 まだ試作段階ということで出してもらったのが、マグロ頭の身のスモーク。頭から取り外した身を桜チップで燻製にしたもの。香ばしい薫りが食欲をそそる。添えたカラシが濃厚な身と燻製香と実によく合う。もうちょっとスモークが強くても大丈夫な気がするが、そうしたら微妙なマグロのコクが飛んでしまうだろうか。酒のツマミにはなかなか結構。握りの種としても試したが、結構いけるんですと親方。確かにそうかもしれない。 このへんで握りに移行。さきほどの佐渡のマグロ。赤味からだんだんとグラデーションつけて脂のあるほうに３貫ばかり。実に結構である。白イカのいいのがないとのことで、もうほとんど見なくなったスミイカ。パキパキした身は確かにスミイカだが、甘みはかなり薄い。コハダは酢の枯れたのと小さめ身と両方。これもなかなか結構。アジも脂が乗っている。アナゴとカンピョウ巻をもらって〆。どれも結構であった。店を出てもまだ雨。憂鬱な天気が続く。 |