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種札からは「鮎」が消えて「新子」「サンマ」が登場。お酒はまず「十四代本丸」を。予約した時は気にしなかったがすでにお盆。月曜からお盆休みとのこと。 お通し第一の皿。海老頭、ホタテ煮びたし、シャコ、煮イカ、アワビ、アワビ肝。漬け込みのシャコは相変わらず美味い。アワビも旨みあり。お酒は「天界」「九平次」と切替。中トロヅケ炙り、カレイ甘酢ヅケ、カレイ縁側甘酢ヅケ、サンマ。サンマはかなりシッカリと塩と酢で〆た後、皮目を炙って。イワシとも違う独特の風味あり、実に美味い。イカゲソの肝ソース炒めも結構。 このへんで握りに移行。硬めの酢飯が、表面だけを固める絶妙の握り加減で口中で崩れる。赤身ヅケ、カレイ甘酢ヅケ、皮目を炙ったシマアジ、北寄貝は甘酢につけて。海老もいつもながら酢飯に合う。白イカも軽く煮切につけこむ。 続くは光り物連発。キスは皮目を炙ってあり、ホロリと崩れる身が美味い。コハダ新子は２枚づけ。割と軽めの〆具合。アジはよく乗った脂が酢〆によってトロリとした食感になって口中に溶ける。イワシは更に濃厚なネットリ具合。身に乗った脂と〆具合がだんだんときつくなってゆく絶妙のグラデーションを楽しめる。ハマグリは柔らかくコクのあるツメによく合う。白く煮上がったアナゴも美味いのだが、素晴らしい時のネットリ具合と比較すると、やや脂の乗りが悪いような。小柱入れた卵焼きもいつもながらシットリと美味い。 |