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会社帰りに「新橋鶴八」。今年初めての訪問。今年もよろしくと挨拶して、菊正の冷酒もらってツマミを。突き出しは塩辛。ヒラメはいつもながら大ぶりの身を厚めに切って、これが美味い。塩蒸しは香りよし。ブリの腹の身は大トロのごとくビッシリ脂が乗っている。旨みでいうとむしろ背のほうか。平貝は醤油塗って軽くつけ焼きに。貝は炙ると香りが立って甘みが増す。ハマグリはしっかり漬け込んで旨みが濃い。 このへんでお茶もらって握りに。中トロ２、コハダ２、アナゴ２、カンピョウ巻。カウンタが私一人になったので、親方とコハダ談義。「昔は値段もつかなかったような小型のを、年中選んで買ってく店が最近多いんだよねえ」など聞くと寿司種の栄枯盛衰など感じて面白い。最近は冬場でも２枚づけで出す店なんてあるようだ。この店のコハダは好んで肉厚の大ぶりで脂の乗ったのを使い、ネットリと脂の旨みが舌の上で溶けるように絶妙に〆る。いつもながら酢〆の仕事、煮炊きの仕事に重厚な技術の厚みを感じる店。 |